Manuscrit Régence 1715 Gastronomie Recettes Vins Château Lassay Gesvres

Rapport d’Analyse Paléographique, Historique et Gastronomique Identification du document - Nature : Registre de dépenses quotidiennes de bouche (« Dépence du Maître d’Hôtel »). - Datation : Septembre 1715 (Mentions explicites du Mercredy 4 au Samedy 14 Septembre 1715). Repères historiques : Septembre 1715 correspond exactement au mois du décès du roi Louis XIV (1er septembre 1715) et au début de la Régence de Philippe d’Orléans. - Support & Écriture : Papier vergé du début du XVIIIᵉ siècle à encre ferrogallique. Écriture cursive administrative/domestique de praticien, très régulière et lisible, contrôlée en bas de chaque dîner par la signature/initiales du maître d'hôtel ou vérificateur (B M). 1. Structure Codicologique et Comptable Chaque feuillet double/feuille correspond à une journée comptable organisée en deux volets distincts : - Le Dîner (Repas du midi) — Recto : - Liste détaillée de la viande, volaille et gibier achetés/cuisinés pour la table principale et les tables d’hôtes. - Calcul des coûts en Livres tournois (#), Sous (s) et Deniers (d). - Validation en bas de page avec la signature du Maître d’Hôtel (B M) et la récapitulation des additions. - Le Souper et les Fournitures — Verso : - Hors-d’œuvre, desserts, fruits, viennoiseries/pains et glaces (« pour des Erbes et Salade », « 30 lb De glace », « des truffes »). - Boissons & Panification : Mention exacte du nombre de pains de table, pains de commun, pains de route, ainsi que des bouteilles et pots de vin consommés. - Distribution des tables & Convives : Répartition des repas pour Madame, les invités de marque, la domesticité et les personnes de passage. 2. Identification des Parties Prenantes & Convives Le document témoigne du train de vie d'un hôtel particulier ou château de grande aristocratie. - La Maîtresse de Maison : Nommée simplement « Madame », à qui sont servis quotidiennement le Dîner et le Souper à sa table particulière. - L’Aristocratie & Officiers militaires d’élite : - Messieurs de Lassay / M. Laisné de Lassay / Lassay général : La famille de Lassay était proche du Régent et des grandes affaires de la Cour. - Messieurs les Barons de St-Michel, de Gevres et de Bonnais. - Madame de Gevres / Gesvres. - Messieurs de la Galissonnière, de Razat / Lazat, et le Général Duquesne / Duqueron. - Monsieur l’Abbé (servi en portions particulières : « 1 lb de beuf a Monr l'Abbé »). - Le Personnel & Métiers du Domaine : - 14 Domestiques régulièrement nourris au « pain de commun » et au « vin de commune ». - 2 Peigneurs de fil (artisans textiles rattachés ou travaillant temporairement sur le domaine). 3. Ancrage Géographique et Terroirs d'Approvisionnement L’analyse des crus et des denrées permet de dessiner la carte d'approvisionnement de cette maison : - Les Vins : - Vin de Mon-D'Orbigny / D'Orbigny : Indique le vignoble d'Orbigny en Touraine (Val de Loire). - Vin de Pargues : Provenance de Champagne (Pargues, Aube). - Vin de Forbin : Référence aux domaines de la Maison de Forbin (Provence / Vallée du Rhône). - Vin de Commune : Vin de consommation courante pour les domestiques. - Commerce Colonial & Produits d'Exception : - « 10 lb de sucres d'amerique » : Ingrédient très précieux sous la Régence, issu des Antilles/Saint-Domingue. - « 1 bouteille de siropt de capillaires » : Boisson raffolée par la haute société du XVIIIᵉ siècle pour rafraîchir les bouillons. - « 30 lb de glace » (quotidien) : Indique la présence d'une glacière sur le domaine, privilège exclusif des grandes demeures seigneuriales. - Truffes séchées, pêches à la bouteille, coings, melons, muscat. - Gastronomie & Techniques Culinaires du XVIIIᵉ siècle : - Omniprésence du « Bœuf à la Dobbe » (Daube) et des « Poulardes/Poulets en fricassée ». - Volailles fines et gibier de chasse : Cailles à la broche, Perdrix, Bécassines, Pigeon au petit pot, Dindon à la braise. 4. Synthèse et Intérêt Historique Ce lot de 10 feuillets constitue une source primaire de premier ordre pour : - L’histoire économique et sociale : Étude des coûts des denrées et du coût de fonctionnement d'une grande maison noble à la transition exacte entre le règne de Louis XIV et la Régence (septembre 1715). - L’histoire de l’alimentation & de la gastronomie : Illustration concrète du goût aristocratique du début du XVIIIᵉ siècle (alliance du sucre colonial, des glaces, du gibier à la broche et des vins de crus régionaux).